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Käse in der Küche – man kennt den intensiv duftenden, cremigen Camembert aus Frankreich, die Berge von fluffigem Parmiggiano Reggiano auf italienischer Pasta und die würzige Mélange verschiedener Käsesorten im Schweizer Käsefondue. Aber Käse aus Österreich?

Ganz recht, der österreichische Verlag Ueberreuter ist der Verführungskunst der Käse-Küche erlegen und hat Das große Käse-Kochbuch mit den 80 besten Rezepten aus Österreich auf den Markt gebracht.

Dass das Kochbuch aus Österreich stammt, verraten die vielen charmante Begriffe, die man als Österreichisch-Unkundiger erstmal bedenken und entziffern muss. Krapfen heißen Krapferl, Kartoffeln Erdäpfel und Sahne Schlagobers, soviel ist klar. Fortgeschrittene wissen auch: Teebutter ist schlicht und einfach normale Butter, Faschiertes ist Hackfleisch, Geselchtes ist Geräuchertes, Fisolen sind grüne Bohnen, Marillen sind Aprikosen. Fast ist man enttäuscht, dass Tomaten nicht als Paradeiser bezeichnet werden, denn wer kocht nicht gerne mit Paradiesäpfeln? Wer verwendet nicht gerne Rosmarinzweigerl statt der schnöden Rosmarinzweige? Die österreichische Sprache klingt für ihre nüchternen deutschen Nachbarn griawig, allerdings hätte sich der eine oder andere bestimmt über ein kleines Glossar gefreut – die Fisolen beispielsweise steckten derart kunstvoll in den mit Käse überbackenen Kalbsmedaillons, dass man ihre wahre Natur auf dem das Rezept begleitende Foto nur schwer erraten kann – grüner Spargel, irgendwer?

Zurück zu unserer Frage: Käse aus Österreich, ein Käsekochbuch aus der Alpenrepublik? Aber ja! Der österreichische Käsekonsum hat sich in den letzten fünfzehn Jahren verdoppelt, wie wir in dem Kurzkapitel Käse – ein Naturprodukt mit Kultur erfahren. Es gibt köstliche österreichische Käsesorten zu entdecken, wie den Quargel (ähnlich dem Harzer Käse), den Mondseer oder den Schlierbacher Schloßkäse.

Und wir wären nicht in Österreich, wenn wir keinen Strudelteig in unsere Käsemahlzeiten einbauten, wie beim entzückend mit Schleifchen verpackten Camembert im Teigmantel, wenn wir kein Knödelbrot verwendeten, wie für die Kaspressknödelsuppe, oder frischen Germ für Käse-Ciabatta gebrauchten. Da ist zwar ein wenig Recherche vonnöten – was ist Knödelbrot, und wo bekomme ich es außerhalb Österreichs? – aber das Endergebnis lohnt.

Neben etlichen lehrreichen Kurzkapiteln, in denen nützliche Werkzeuge für die Käseküche vorgestellt, ein Exkurs zur Käsegeschichte oder Trinkempfehlungen gegeben werden, ist das Kochbuch herkömmlich in Vorspeisen und Suppen, Salate und Snacks, Hauptspeisen, Nachspeisen, Käseplatten und, last but not least, Cocktails unterteilt. Wer bei der letzten Kategorie stutzt, dem sei gesagt: ein Havanna Club harmoniert hervorragend mit Fruchtmolke!

Ob zarte, mit Frischkäse gefüllte Zucchiniblüten, Delikates wie Schafskäseparfait mit Balsamico-Erdbeeren, Schlichtes wie der poetisch klingende, aber nur aus einer Handvoll Zutaten bestehende Käse mit Musik oder Herzhaftes wie Geschmorter Ofenkürbis mit Fenchel und Blauschimmelkäse – die Auswahl an Rezepten ist vielfältig und anregend und bedient nahezu jeden Gaumen und Geldbeutel. Ob geschmolzen, gerieben oder am Stück – Käse in der Küche, das ist Glück!

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